だいぶ間が空いてしまったが、先日の鯛ラバ釣行で釣ってきた魚で作った料理について書く。
fishing-camping.hatenablog.com
まずハマチ（ブリ）。
クーラーボックスに入らないサイズだったため、頭と尾びれは船上で落としていたので、帰ってからカマを落として三枚おろし。
カマはそのまま塩焼きで次の日の朝ご飯。
脂はそんな乗ってないが、イケる。
身はとりあえず半身を刺身と鍋に。
刺身は結構厚切りにしてみたが、脂が少ないのでもうちょい薄切りで良かったかな。
腹身の部分はいけたが、背骨の近くは若干の臭みがあり、薬味は必須だと感じた。
結構血が回っちゃったかな。
鍋は、昆布とアコウのアラで出汁を取り、具はアコウのアラとブリの切り身。
アコウのアラは塩を振って冷蔵庫でしばらく置いた後、霜ふりしてウロコと血を丁寧に落とす。
アラは鍋にそのままぶち込むと、最後に骨がバラバラになって雑炊するときに大変なので、カゴに入れて鍋に浸すのがおススメ。
こうしておけば、鍋に出汁も出るし、カゴの中で身をほぐして骨を残しておいても問題ないし、ウロコが残っていても鍋に入らない。
鍋が終わった後に、カゴを上げればそのまま直ぐ雑炊に移れるので、僕はいつもそうしている。
小さな鯛や小骨の多い魚のアラで、潮汁とか、味噌汁の出汁を取るときもカゴが便利。
で、ブリ鍋はというと、ブリの身は鍋にすると硬くなるだけで味が無く、微妙。
昔食べた寒ブリのしゃぶしゃぶは最高だったので、やはり脂が乗りかたと、身の切り方と、火の通しかたが重要なのだろう。
ただ、アコウの出汁と身は最高に美味かった。
やっぱりハタ系は鍋が最強だと思う。
ハタは生だと身が硬いけど、鍋にするといい感じのプリプリ感になり、さらに自分のアラの出汁を吸って旨味が増し、またポン酢との相性も抜群で筆舌に尽くしがたい美味さとなる。いや、マジで。
あんまり脂の乗っていないハマチクラス以下のブリは、ブリ大根とか煮付けとかで、薬味を効かせた濃い味付けが合う。
今回鍋で残った切り身を煮付けにしたら、とても美味だったので、残りの半身も全部煮付けにした。
魚は本当に種類とかサイズによって、ベストな調理法が違うのが面白い。
昔から、〇〇はこの食べ方、と、よく食べられている料理は、先人たちが研究を重ねて生み出したもので、やっぱり間違いない。
魚は奥が深い。
あと、鯛は皮付きのまま、ゴマだれを付けて、鯛の出汁で鯛茶漬け。
ゴマだれは、ペーストのゴマ大さじ2に煮切った酒大さじ2を混ぜてゆるめ、濃い口醤油大さじ2、だし醤油大さじ2(だし醤油の代わりに濃い口醤油と白だし大さじ1ずつでもOK)を加えて混ぜ合わせる。
これはなかなかのもの。
あとはイトヨリの煮付けとアコウの刺身。
イトヨリはちょっと水っぽくて淡白なので、煮付けがいい。
アコウは刺身もいいけど、個人的には鍋。
皮付きの炙りもやってみたけど、炙りよりはそのままのほうがいいかな。
1週間魚づくしであった。
初日に全部下処理をしてしまえば、あとは煮たり焼いたりするだけ。
冷蔵庫で1週間くらいはいける。
熟成のしかたとかも色々ためしてみたいな。
次は11月のジギングと鯛ラバ。
青物は脂乗ってくるかな。
