先日の角島沖釣行で釣ってきたマハタ。
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個人的には、やっぱりハタ系は鍋。
ということで、4日熟成させて鍋と刺身で戴いた。
釣ってきたマハタは45センチ。
持って帰って日は夜中というか、既に朝方で、下処理する気力もなかったので、とりあえず水分を拭き取っただけで、キッチンペーパーとラップでぐるぐる巻き状態。
これを解いたらこんな感じ。
少し大きめのまな板からもはみ出るサイズだ。
愛刀のアジ切り出刃『関孫六』（貝印）、刃渡り13.5センチでは少し心許ない。
まぁこれしか無いのでやむなし。
まず、熟成の準備。
最初に表面のヌメリを落として鱗を取っていく。
ハタを捌くとき、毎回ヒレが手に刺さって怪我をするので、今回はハサミでヒレを落としてみた。
YouTuberのくーねるさんがやっているのを見てやってみたが、これは良い。
しかし、背びれの骨が太くてハサミが負けてしまった。
針金を切るような、ゴツイやつが必要だ。
ヒレを落としてダルマ状態にしたハタに、たっぷり塩をふりかけ、手で擦り込んでヌメリを取っていく。
ヒレを取っておかないと、この作業で早速怪我をする可能性大である。
いつも思うが、このヌメリが超クサイ。
ハタもそうだが、カサゴなんかも同じ匂いがする。
特に夏場は、クーラーボックスから出すと、オエっとくるくらいの匂いになっている。
刺身にこの匂いがついてしまったりしたら最悪だ。
こいつは念入りに取らなくては。
ある程度ヌメリを落としたら、鱗落としで鱗をこそぎ落とし、仕上げに出刃の刃を立てて身を撫で、残ったヌメリや細かい鱗を落としていく。
続いて、頭を落として内臓を取る作業。
このクラスは背骨もぶっといので、うまく関節に刃を入れないと全然切れない。
頭は出汁がよく出るので、後日鍋に使うため、血をしっかり取って、キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、冷凍。
ちなみにハタは胃袋や肝も旨いとのことなので、こちらは湯引きで戴いてみた。
胃袋は開いてよく洗い、熱湯で1分ほど湯引き。
肝は生でも良いが、アニサキスが怖いので、こちらも一緒に湯引きした。
胃袋はコリコリの食感で、ちゃんと旨味もあってグッド。
肝は言わずもがな。
さて、ヌメリと鱗、頭と内臓を取った身がこちら。
キッチンペーパーで水分をよく拭き取り、さらにキッチンペーパーでくるんでラップでぐるぐる巻き。
空気に触れないようにポリ袋に入れてしっかり口を縛って冷蔵庫へ。
今回は4日寝かせた。
しっかり水分を拭いていても、熟成させている間に水分が滲み出て、キッチンペーパーが濡れた状態になってくる。
本当は毎日キッチンペーパーを変えたほうが良いらしいが、別にそのままでも問題なし。
面倒だし。
さて、取り出した身を３枚に卸していく。
これだけ大きいと、結構油が乗っており、すぐに手がギトっとしてくる。
ちょっとぼろぼろ、失敗。
３枚に下ろしたら、サクにして、1/4身は皮を引いて刺身した。
あとは皮ごとぶつ切りにして鍋の身に。
アラは出汁に使うために、冷凍していた頭と一緒に霜降り。
あらかじめ昆布出汁を取った鍋にアラを入れ、煮込んでいく。
このとき、アラをザルなどに入れた状態で鍋に入れると、バラバラになった骨が鍋に散らばらないでおすすめだ。
しかし、頭がデカくて浸からないぞ。
兜割したほうがよかったな。
しばらく煮込んで完成。
まずは刺身。
旨い。
釣りたてはかなり歯ごたえがあるが、やはり熟成させると身が柔らかくなって旨味が増す。
刺身でもポン酢でもいける。
続いて鍋。
脂がしっかり乗っているので、この輝き。
写真だと分かりにくいが、鮮やかに光を反射している。
当然、旨い。
ポン酢と柚子胡椒がよく合う。
鍋をつついているうちに、身はもちろん、野菜やキノコの出汁も出て、煮詰めるほどに旨味が凝縮されていく。
食えば食うほどに、美味くなっていく鍋である。
やはりハタは鍋だと再認識。
酒もよく進む。
子供達にも好評で、今回も大満足。
釣り人冥利に尽きるとは、このことである。
